Amerika’da güney mutfağı Marylan’in güneyi ile bir zamanlar eski konfederasyonun parçası olan eyaletleri kapsamaktadır. Bu bölge mutfağı New Orleans, Miami, Atlanta, Washington D.C. Memphis, Charleston, Charlotte, Houston ve Texas şehirlerini kapsar. Güney mutfağı ülkenin en eski mutfaklarından biridir. Bu mutfak içinde yer alan bazı yemeklerin tarifleri neredeyse 400 yıllıktır.
Bu şehirlerin bulunduğu eyaletler gerek pişirme teknikleri gerekse yiyecek kategorileri bakımından birbirine benzer mutfaklara sahiptir.
Amerika yerlilerin Güney mutfağı üzerindeki etkileri günümüzde de etkilerini göstermektedir. Amerika’nın temel gıdalarından biri olan mısır unu (corn meal) bu bölge mutfağında hamur işi ve ekmeklerde yoğun olarak kullanılır.
Bu bölge mutfağında koloni dönemlerinden itibaren yerini almış yiyecekler arasında Amerikan yerlileri tarafından sıkça tüketilen kaplumbağa, yayın balığı (catfish), Timsah kapan kaplumbağası (alligator snapping turtle), mavi yayın balığı (blue cat fish) bulunmaktadır. Bu yiyecekler arasında bulunan kaplumbağa eti kurbağa bacağı ve istakoz etine benzer bir dokuya sahiptir. Dört bacağı ve kuyruğu koyu renkli bir et, boyun ve arka kısmı beyaz etten oluşur. Bu et yaygın olarak güveç ve çorbalarda kullanılmasıyla ünlüdür. Bu mutfakta önemli bir yeri olan yayın balığı çıplak elle yakalanır ve İngilizlerin fish and chips (balık ve kızarmış patates) yemeği gibi pişirilip servis edilir. Peach Cobbler bu bölge mutfağında yer alan ünlü bir şeftalili yaz tatlısıdır.
İçindekiler
Kentucky Mutfağı
Kentucky Mutfağı daha çok geleneksel güney mutfağına benzemektedir. Kentucky mutfağının en popüler yemeği yayın balığı (catfish) kızartmasıdır. Hush puppy bu mutfakta özellikle balık veya barbekü ile servis edilen bir ev ve restoran lezzetidir. Derin yağda kızartılmış, yuvarlak, iştah açıcı hamur kızartması olarak tarif edebileceğiniz Hush Puppy, kalın taneli mısır unu, buğday unu, yumurta, tuz, karbonat, süt veya kreması alınmış süt ile yapılan bir tariftir. “Batter” adı verilen bir bulamaç haline getirilen hush puppy karışımı kaşık yardımıyla kızgın yağa dökülerek pişirilir.
Country Fried Steak , Kentucky mutfağında önemli yeri olan lezzetlerdendir. Güney mutfağına özgü lezzetlerin başında gelen Country Fried Steak (CFS) panelenmiş pirzola olarak tarif edilebilir. Country Fried Steak, Avusturya mutfağında Wiener Schnitzel, İtalyan mutfağında Cotoletta alla Milanese isimleriyle bilinen popüler lezzetlerle benzerlik gösterir.
Kentucky mutfağında ana yemekler yeşillikler, bezelye, Pinto fasülyesi ve mısır ekmeği ile servis edilir. Kentucky mutfağında diğer popüler tatlar yeşil domates kızartması, mısır unuyla yapılan peynirli bir püre olan cheese grits, mısır pudingi, bamya kızartması (fried okra), chicken and dumpling adı verilen bir çeşit koyu kıvamlı çorbadır.
Barbekü Kentucky mutfağında yerel tarifleriyle oldukça sevilen lezzetler arasındadır. Yaygın tariflerden farklı olarak barbeküde koyun eti kullanımı yaygındır.
Kentucky mutfağını güney mutfağı içinde özel bir kimlik kazanmasını sağlayan bazı yerel lezzetler de vardır. Örneğin “Hot Brown” Louisville ve Kentucky ile özdeşleştirilen ünlü bir yerel sandviçtir. 1926 yılında Louisville Brown Hotel şefi Fred K. Schmidt tarafından tanıtılan iki imza sandviçinden biridir.
Derby Pie ceviz ve çikolata parçalarıyla yapılan bir tart çeşididir. Pecan Pie adı verilen Pikan cevizli turta bir çeşididir. Derby Pie (Derby Turtası) Kentucky eyaletinin Louisville şehrinde düzenlenen at yarışı organizasyonu (Kentucky Derby) ile ün kazanmıştır.
Kentucky’nin kuzeybatı bölgesinde burgoo adı verilen bir güveç popüler lezzetler arasındadır. Burgoo, İrlanda veya Mulligan yahnisine benzer bir güveçtir ve genellikle mısır ekmeği veya mısır kekleri ile servis edilir. Cincinnati Chili, Kuzey Kentucky, Louisville ve Lexington’da oldukça popüler olan bir sos çeşididir ve Amerika’nın en ikonik sosları arasında kabul edilir. Akdeniz mutfağından baharatlarla hazırlanan bir et sosu olan Cincinnati Chili, spagetti veya sosisli sandviçler için olmazsa olmaz soslardandır. Louisville bölgesi mutfağı Alman-Amerikan nüfusun etkisiyle bira ve Avrupa usulü sosis tercihleriyle güney mutfağından yer yer farklı özellikler gösterir.
Bu bölgenin dışında güney mutfağının özelliklerini taşıyan tüm bölgelerde kahvaltılarda yine Güney Amerika mutfağıyla ilişkilendirilen Country Ham adlı tuzlu jambon tercih edilir. Eyaletin meşhur alkollü içeceklerinden biri Bourbon Viskidir. Chess Pie adı verilen Satranç Turtası, Blackberry Cobbler adı verilen böğürtlenli meyveli turta en sevilen tatlılar arasındadır. Bu tatlıların yanı sıra Bread Pudding güney mutfağında oldukça popüler olan, tarifinde bourbon viskisi kulanılan, çeşitli tatlı soslarla ve dondurmayla servis edilen bir tatlı çeşididir.
New Orleans Mutfağı
New Orleans Mutfağı bölge mutfağından ayrılan farklı özellikleri içinde barındıran kendine has farklı bir kimliği sahip olan bir mutfaktır. Bu mutfakta yer alan bazı yemekler orjinal new Orleans mutfağından olsa da bazı yemekler Mississippi Nehri Deltası ve Güney Louisiana’ya aittir. New Orleans mutfağının ağırlıklı olarak Creole, Cajun mutfakları ve Afrika kökenli Amerikalıların Soul yemeklerinden etkilendiği söylenebilir. Deniz mahsülleri bu mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. Mississippi Nehri nedeniyle bölgede balıkçılığın yaygın olması New Orleans mutfağında deniz mahsüllerinin önemli bir yere sahip olmasını sağlamıştır.
Creole Mutfağı
Louisiana Creole mutfağı, Batı Afrika, Fransız, İspanyol, Amerikan etkilerinin yanı sıra Güney Amerika’nın genel mutfağından etkileri harmanlayan, Amerika Birleşik Devletleri menşeli bir pişirme tarzıdır.
Louisiana Creole Mutfağından Popüler Yemekler
Creole Chicken Fricassee
Tavuk, sosis, soğan, cayenne adı verilen acı arnavutbiberi ve sarımsağın kullanılan bir Creole yemeğidir.
Crawfish étouffée
Kerevit kuyruğunun çeşitli baharatlar ve tereyeğı ile çenilendirildiği bir Creole mutfağı yemeğidir.
Jambalaya Mirliton
Louisiana’da oldukça popüler yemeklerden biridir. Mirliton olarak bilinen Chayote kabağı, domuz jambonu, karides, ve ekmek kırtıntılarıyla yapılan ve özellikle dini bayramalrda yapılan bir yemektir.
Oven-Baked Creole
Güney Louisiana usulü fırında tavuk Creole mutfağının başlıca lezzetleri arasındadır.
Pompano en Papillote
“En Papiollte” Amerikan gastronomi kültüründe kağıt yatağında pişirilen yemekler için kullanılır. Özelikle balık, tavuk, ince dilim kırmızı et ve sebzelerin pişirilmesinde ve çeşnilendirilmesinde kullanılan bu yöntem oldukça eskidir. Kökeni göçebe kültüründe yaprakların kullanıdığı pişirme tekniğine uzanan bu pişirme yöntemi çeşitli tatların özelliklerini kaybetmeden biribiriyle harmanlanması için kullanılır. Pompano Virginia’dan Florida’ya okyanus ve Texas’a uzanan körfez boyunca avlanan düz bir bedene sahip ve orta boy bir tava büyüklüğünde bir balık çeşidini ifade eder. Ülkemizde palamut balığına benzer bir balıktır. Balıkseverler pompano’yu dünyanın yenebilir ne güzel balığı olarak tanımlar. Pompano, pulsuz ve ince derili bir derili lezzetli bir balıktır. Pompano en Papillote, kağıtta palamut yemeğine benzer sevilen bir lezzettir.
Spanish Rice (Arroz Rojo)
Arroz rojo veya diğer adıyla İspanyol pilavı, beyaz pirinç, domates, sarımsak, soğan gibi malzemelerden yapılmış Meksika mutfağına ait bir garnitürdür. Genellikle diğer Meksika yemeklerinin yanında servis edilir. Geleneksel olarak, rengi kahverengine dönene kadar pirinç bir tavada sote ederek yapılır.